不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建

大豆拉丝蛋白（textured fibril soy protein，TFSP）是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白，复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质，该研究在40 ℃条件下，采用不同的超声功率和NaHCO₃浓度对TFSP 进行复水处理，通过对复水动力学模型的构建预测其复水过程，并探究不同复水方式对TFSP理化性质及微观结构的影响。结果显示，与纯水组相比，TFSP复水至120 min时，500 W超声组的最终含水率提高27.14 %、复水时间缩短20 min；2.000 %NaHCO₃组的最终含水率提高23.41 %，复水时间无明显变化。Weibull模型可较好的拟合对照组（R²≥0.993 3）、超声组（R²≥0.990 5）和NaHCO₃组（R²≥0.986 7）的TFSP复水过程。超声和NaHCO₃处理均略微降低了复水TFSP的色泽，但提高了其持水能力和不易流动水含量。复水TFSP的硬度、咀嚼性、组织化度发生变化，弹性无明显差异。400 W超声组的组织化度最大，较对照组提高41.80 %；0.250 %NaHCO₃组的硬度达到最小，较对照组减小54.17 %。扫描电镜（scanning electron microscope，SEM）观察显示，超声和NaHCO₃处理改变了复水TFSP的微观结构，使其孔隙增大，加速水分传输速率，提高了容纳水的能力。因此，若以最大组织化度为主要评价指标，应选择超声辅助TFSP复水，而若以最低硬度为主要评价指标，则选择NaHCO₃辅助复水效果为好。该研究结果可为采用不同复水方式、开发不同品质的TFSP制品提供理论基础和参考。

Effects of different rehydration methods on the rehydration quality of textured fibril soy protein and construction of kinetic model