屠宰猪白肌肉的分析

宰后检验中,时常发现猪后肢的半腱肌,半膜肌,甚至大面积腿肌及背肌。呈灰白色泽,似半煮熟状态,本文论述了白肌的一些内在改变及形成的粗浅机理。试验的样品宰后检验时选择腿部白肌,作为实验组,再取白肌邻近部位,正常色泽的肌肉,作为对照组,此两组肌肉均采自同一头猪的后腿,可避免猪个体差异而造成的误差,因此对照性强,用两组肌肉,各作成肉滤液,平行测定。