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| 肉制品嫩化的生物学方法初探 | |
| 引用本文： | 权美平,张丽华.肉制品嫩化的生物学方法初探[J].农产品加工．学刊,2013(12):36-37. |
| 作者姓名： | 权美平 张丽华 |
| 摘 要： | 随着生活水平不断提高，人们更加关注绿色食品，对肉的品质风味更为关注，而肉的嫩度是消费者评判肉制品好坏的常用指标。肉类的嫩度主要是由肉制品中结缔组织的致密度、弹性纤维及含水量多少所决定。肉嫩化是选择性地降解肉制品紧密连接的肌肉结构中胶原结构和结缔组织。从目前研究成果来看，通过生物学方法来人工嫩化肉不仅方法简单、条件要求相对低， |
| 关 键 词： | 生物学方法 肉制品 肉嫩化 结缔组织 绿色食品 品质风味 常用指标 弹性纤维 |
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