| 淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 陈海华,薛长湖.淀粉对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响[J].农业工程学报,2009,25(5):293-298. |
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| 作者姓名： | 陈海华 薛长湖 |
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| 作者单位： | 中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛,2660013 |
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| 基金项目： | 2008年度山东省博士后创新项目专项资金资助（200803105）；国家“863”高新技术研究发展计划资助项目（2006AA09Z430、2006AA09Z444） |
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| 摘 要： | 为探讨改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类和添加量，利用流变仪、质构仪、扫描电镜等方法研究了不同来源的原淀粉及其添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质和凝胶特性的影响。动态流变性质的结果表明，在加热过程中，竹荚鱼鱼糜的弹性模量G' 经历了2个阶段的变化，首先在20～57℃时G' 逐渐降低；然后在57～80℃由于凝胶网络的形成，使G' 增加。添加淀粉显著影响竹荚鱼鱼糜的G'。添加淀粉能够提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。添加木薯淀粉、小麦淀粉对改善竹荚鱼鱼糜凝胶品质的效果最好，其添加量为4%，竹荚鱼鱼糜凝胶的凝胶强度分别提高了158%和155%。添加淀粉能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。在相同的添加量时，木薯淀粉和小麦淀粉对提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性的效果最好。添加淀粉能显著提高竹荚鱼鱼糜凝胶的白度，但淀粉的种类和添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著。
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| 关 键 词： | 淀粉 微观结构 凝胶 流变性质 鱼糜 竹荚鱼 |
Effects of starch on rheological and gel properties of horse-mackerel surimi |
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| Chen Haihua and Xue Changhu.Effects of starch on rheological and gel properties of horse-mackerel surimi[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2009,25(5):293-298. |
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| Authors: | Chen Haihua and Xue Changhu |
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| Institution: | College of Food Science and Engineering;Ocean University of China;Qingdao 266003;China |
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| Abstract: | To investigate the optimum kind and addition level of starch in order to improve the gel qualitiy of horse-mackerel surimi,effects of starch on the rheological and gel properties of horse-mackerel surimi were determined by rheological analysis,texture analysis,whiteness,water-holding capacity and microstructure.Two stages of changes of elastic modulus G'during heating process indicated two stages of thermal denaturation for horse-mackerel surimi by rheological measurement.The first change of G'appeared at t... |
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| Keywords: | starches microstructure gels rheological properties surimi horse-mackerel |
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