| 大豆分离蛋白-花青素复合乳液稳定性研究 |
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| 引用本文： | 朱颖,赵思明,安然,张雪娜,王中江,江连洲.大豆分离蛋白-花青素复合乳液稳定性研究[J].农业机械学报,2019,50(3):330-335. |
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| 作者姓名： | 朱颖 赵思明 安然 张雪娜 王中江 江连洲 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31671807、31571876）和国家重点研发计划项目（2016YFD0400700、2016YFD0400402） |
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| 摘 要： | 以大豆分离蛋白和花青素为原料,制备热处理大豆分离蛋白-花青素复合乳液,研究添加花青素对复合乳液特性的影响规律。利用动态光散射从宏观角度评价花青素复合对复合乳液粒径大小以及分布上的影响,采用乳化稳定性、乳层析指数和ζ-电位分析,分别从不同的角度评价复合乳液的稳定性,结果表明:花青素复合后,复合乳液的粒径变小,乳层析指数显著降低,ζ-电位的绝对值增加,说明乳液液滴间的静电斥力大,不易发生聚集。蛋白与花青素的质量比为40的样品具有最低的CI值(41%)和最大的电位绝对值,说明在所有花青素复合的热处理SPI-花青素复合乳液中,其具有最好的乳液稳定性。氧化稳定性实验结果表明:随着花青素浓度的增加,乳液DPPH自由基和ABTS+·清除率先上升后略有下降,其中蛋白与花青素的质量比为40时,乳液抗氧化性最佳。因此在大豆分离蛋白中添加花青素可以有效提高复合乳液氧化稳定性。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 花青素 复合乳液 乳液稳定性 氧化稳定性 |
| 收稿时间： | 2018/9/24 0:00:00 |
Stability of Anthocyanin-Soybean Protein Isolate Reconstituted Emulsion |
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| ZHU Ying,ZHAO Siming,AN Ran,ZHANG Xuen,WANG Zhongjiang and JIANG Lianzhou.Stability of Anthocyanin-Soybean Protein Isolate Reconstituted Emulsion[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Machinery,2019,50(3):330-335. |
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| Authors: | ZHU Ying ZHAO Siming AN Ran ZHANG Xuen WANG Zhongjiang and JIANG Lianzhou |
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| Institution: | Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University and Northeast Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soybean protein isolates anthocyanins reconstituted emulsion stability of emulsion oxidation stability |
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