| 射流空化对大豆蛋白美拉德反应及产物乳化特性的影响 |
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| 引用本文： | 李良,周艳,滕飞,郭增旺,田甜,王中江. 射流空化对大豆蛋白美拉德反应及产物乳化特性的影响[J]. 农业机械学报, 2019, 50(8): 372-378 |
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| 作者姓名： | 李良 周艳 滕飞 郭增旺 田甜 王中江 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学 |
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| 基金项目： | 黑龙江省应用技术研究与开发技术重大项目（GA17B002）、中国博士后科学基金项目（2018M641798）、黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目（NYPYSCT-2018163）、黑龙江省科学基金面上项目（C2018024）和国家重点研发计划项目（2016YFD0400402-2） |
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| 摘 要： | 为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷,研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白-葡聚糖美拉德反应进程的影响,并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响。结果显示:当射流空化压力为1. 5 MPa时,SPI与葡聚糖美拉德反应进程最大,A420达到0. 55,褐变程度提高了17. 02%,增加了中间产物含量(P 0. 05),接枝度从32. 54%增加到57. 89%; SDS-PAGE验证了射流空化促进大豆分离蛋白-葡聚糖美拉德反应;射流空化处理后,SPI的荧光强度和紫外吸收峰升高,表明空化处理改变了蛋白分子空间,表面疏水性增强,但SPI-葡聚糖反应产物的荧光强度和紫外吸收峰降低,说明葡聚糖共价结合到处理后的SPI表面,其亲水基团增多,疏水性降低; SPI-葡聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性分别提高了40. 61%和48. 46%。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 射流空化 美拉德反应 结构 乳化特性 |
| 收稿时间： | 2018-12-16 |
Effects of Jet Cavitation on Maillard Reaction and Conjugate Structure and Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate |
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| LI Liang,ZHOU Yan,TENG Fei,GUO Zengwang,TIAN Tian and WANG Zhongjiang. Effects of Jet Cavitation on Maillard Reaction and Conjugate Structure and Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate[J]. Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery, 2019, 50(8): 372-378 |
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| Authors: | LI Liang ZHOU Yan TENG Fei GUO Zengwang TIAN Tian WANG Zhongjiang |
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| Affiliation: | Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University,Northeast Agricultural University and Northeast Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein isolate jet cavitation Maillard reaction structure emulsifying properties |
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