| 剁椒天然发酵工艺优化 |
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| 引用本文： | 黄舞钰,龚福明,何彩梅. 剁椒天然发酵工艺优化[J]. 安徽农业科学, 2021, 49(10): 153-156. DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.041 |
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| 作者姓名： | 黄舞钰 龚福明 何彩梅 |
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| 作者单位： | 贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;德宏职业学院基础医学院,云南芒市678400 |
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| 摘 要： | [目的]筛选剁椒最佳发酵工艺.[方法]通过单因素分析和正交试验,对剁椒的发酵工艺进行优化.[结果]剁椒天然发酵的最优工艺为食盐添加量5％,白砂糖添加量5％,28℃发酵16 d.该发酵条件下,得到亚硝酸盐含量仅1.32 mg/kg、感官评分84分、品质佳的天然发酵剁椒产品.[结论]该研究可为发酵剁椒标准化与工业化生产提供理论依据.
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| 关 键 词： | 剁椒 亚硝酸盐 感官评价 发酵工艺优化 |
Optimization of Fermentation Conditions for Natural Fermented Chopped Pepper |
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| HUANG Wu-yu,GONG Fu-ming,HE Cai-mei. Optimization of Fermentation Conditions for Natural Fermented Chopped Pepper[J]. Journal of Anhui Agricultural Sciences, 2021, 49(10): 153-156. DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.041 |
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| Authors: | HUANG Wu-yu GONG Fu-ming HE Cai-mei |
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