| 鲜核桃酱生产工艺及质量优化研究 |
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| 引用本文： | 于明,王春玲,何伟忠. 鲜核桃酱生产工艺及质量优化研究[J]. 农产品加工．学刊, 2010, 0(11) |
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| 作者姓名： | 于明 王春玲 何伟忠 |
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| 作者单位： | 新疆农科院粮作所; |
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| 基金项目： | 新疆自治区科技攻关重大专项课题(200731136-3-2) |
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| 摘 要： | 以鲜核桃为原料,通过一系列加工工序,制成鲜核桃酱。比较不同工艺条件对鲜核桃酱产品品质的影响,进行质量优化研究,确定了鲜核桃酱加工关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,质量分数为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10min;复合乳化剂添加比例为:1.2%单甘脂+0.8%蔗糖酯;复合增稠剂的添加比例为:0.3%黄原胶+0.3%CMC。以干、鲜核桃为原料生产核桃酱,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官品质和营养品质俱佳的核桃酱新产品,开辟了核桃资源利用的新途径。
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| 关 键 词： | 鲜核桃酱 生产工艺 优化 护色处理 |
Study on the Processing Technology and optimization quality of Wet-walnut Butter |
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| Yu Ming,Wang Chunling,He Weizhong. Study on the Processing Technology and optimization quality of Wet-walnut Butter[J]. Nongchanpin Jlagong.Xuekan, 2010, 0(11) |
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| Authors: | Yu Ming Wang Chunling He Weizhong |
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| Affiliation: | Yu Ming,Wang Chunling,He Weizhong(Institute of Grain Crop,Xinjiang Academy of Agricultural Sciences,Urumqi 830091,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wet-walnut butter processing technology optimization quality processing |
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