| Mozzarella干酪生产工艺参数的优化 |
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| 引用本文： | 李鑫,刘骞,邹春虹,苏海霞,王刚.Mozzarella干酪生产工艺参数的优化[J].乳业科学与技术,2008,31(4). |
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| 作者姓名： | 李鑫 刘骞 邹春虹 苏海霞 王刚 |
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| 作者单位： | 1. 哈尔滨市顺达实业发展有限公司,黑龙江哈尔滨,150070
2. 东北农业大学 |
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| 摘 要： | Mozzarella干酪属Pasta Filata干酪,由于加工过程中经过热烫拉伸,从而形成特有的纤维状结构,使这种干酪具有多种功能特性.根据干酪含水量和水分含量和脂肪占干物质的百分数(FDM)的差异,Mozzarella干酪分属不同的品种,分别用于鲜食、Pizza配料和加工再制干酪的原料.在国内外Mozzarella干酪的研究基础上,Mozzarella干酪的产业化生产中的关键工艺参数进行优化探讨.试验结果表明,Mozzarella干酪的关键工艺优化参数为热收缩温度39℃,堆酿pH值5.25,热烫拉伸温度62℃.
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| 关 键 词： | Mozzarella 干酪 工艺优化 |
Optimization of Technologic Parameters for Mozzarella Cheese |
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| Li Xin,Liu Qian,Zou Chunhong,Su Haixia,Wang gang.Optimization of Technologic Parameters for Mozzarella Cheese[J].JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY,2008,31(4). |
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| Authors: | Li Xin Liu Qian Zou Chunhong Su Haixia Wang gang |
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