| 不同酶制剂对大米面包感官及质构特性的影响研究 |
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| 引用本文： | 孟燕楠,路飞,李哲,曹振威,李红.不同酶制剂对大米面包感官及质构特性的影响研究[J].农业科技与装备,2016(6). |
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| 作者姓名： | 孟燕楠 路飞 李哲 曹振威 李红 |
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| 作者单位： | 沈阳师范大学粮食学院,沈阳,110034 |
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| 基金项目： | 2014年国家级大学生创新创业训练计划项目(201410166047)，辽宁省自然科学基金项目(2014020122) |
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| 摘 要： | 探讨α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶4种酶制剂对大米面包的感官特性及质构特性的影响。结果表明,α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶均对大米面包品质有显著的改善作用。用未糊化大米粉制作面包,当α-淀粉酶、脂肪酶、谷氨酰胺转氨酶、漆酶添加量分别为0.005%,0.003%,0.003%,0.004%时,面包纹理疏松、体积大、弹性较大、外观色泽、口感以及内部结构等品质较优。
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| 关 键 词： | 酶制剂 大米面包 感官特性 质构特性 影响 |
Study on the Effects of Different Enzymes on the Sensory and Texture Characteristics of Rice Bread |
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