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| 高压与加热对草莓和酸橙制品中酶失活的影响 | |
| 摘 要： | 本文研究了各种高动态压（５０－４００ＭＰａ）和热处理（２０－６０℃）的组合对水果制品中过氧化物酶（ＰＯＤ）、多酚氧化酶（ＰＰＯ）、果胶酯酶（ＰＭＥ）活性的影响。试验以新鲜酸橙汁和草莓浆为原料，加压／去压造成草莓浆ＰＰＯ、ＰＯＤ活性的明显丧失，２５０ＭＰａ使ＰＰＯ活性下降６０％，２３０ＭＰａ使活性下降２５％。在２５０－４００ＭＰａ范围内发现这两种酶的部分激活。草莓浆ＰＯＤ失活的最佳优化条件为２３０Ｍ |
| 关 键 词： | 草莓浆 酸橙汁 高压加热 酶活性 |
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