探索肉产品氧化原因与控制 |
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引用本文: | 李廷阁,张伟,王海利.探索肉产品氧化原因与控制[J].河南畜牧兽医(综合版),2012(9):39-40. |
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作者姓名: | 李廷阁 张伟 王海利 |
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作者单位: | 河南省南阳黄牛科技中心,河南南阳,473000 |
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摘 要: | 在市场检疫监督中.发现有肉品销售者销售肉品表面呈现苍白、暗淡无光泽:失去了原有肉品应具有的色调,脂肪苍白或局部呈淡黄色.肌肉无光泽.在其断面的表层或原切检的刀口部位呈黄褐色或砖红色.肌肉松弛.弹性失常。指压后的凹陷不能完全恢复。解冻后肌束衣破坏、纹理失常.浸渍着较多的肉汁或水分。这种肉品就是通常所说的氧化肉.氧化肉具有质量差.且含有大量的细菌和代谢产物.对人体有害。该文就氧化肉形成的原因、机制、控制办法和处理进行详细介绍.以供消费者、经营者和检疫同行甄别.从而达到食肉安全。
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关 键 词: | 肉产品 氧化 控制 原因 检疫监督 表面呈现 代谢产物 食肉安全 |
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