不同体重猪肉质构特性研究

为了了解不同体重猪肉组织质构特性与相关性,采取川乡黑猪×巴克夏×丫杈猪三元杂种猪3个体重阶段(90 kg、100 kg、110 kg)背最长肌肉组织,进行质构特性检测。结果显示,3个体重肌肉组织在质构的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性参数指标上均差异不显著(P0.05),仅100 kg和110 kg体重黏附性存在显著差异(P0.05),但100 kg体重的硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性测定值在3个体重梯度中均最低;屠宰体重与质构指标间相关性不显著(P0.05),但各质构指标间存在显著或极显著相关(P0.05或P0.01)。综合分析,100 kg可能是肉质和屠宰体重的平衡点,同时猪肉质构的不同参数间是相互影响的。