不同处理方法对豆粕中抗原蛋白和酸溶蛋白的影响 |
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引用本文: | 李 旺,何万领,丁 轲,等.不同处理方法对豆粕中抗原蛋白和酸溶蛋白的影响[J].西北农林科技大学学报(社会科学版),2020,48(1):25-32. |
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作者姓名: | 李 旺 何万领 丁 轲 等 |
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作者单位: | 河南科技大学 动物科技学院,河南科技大学 动物科技学院,河南科技大学 动物科技学院 |
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基金项目: | 河南省重大科技专项“功能性生物蛋白关键技术研发与产业化”(131100110300) |
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摘 要: | 【目的】研究发酵、酶解和物理处理方式对豆粕大豆抗原蛋白分解和酸溶蛋白含量的影响,为筛选合适的豆粕加工处理方式提供依据。【方法】采用4因素3水平正交试验设计,研究菌种组合、发酵水分、发酵温度和发酵时间对豆粕抗原蛋白和酸溶蛋白含量的影响,确定最佳发酵方案。采用4因素3水平正交试验计,研究蛋白酶用量、酶解水分、酶解温度和酶解时间对豆粕抗原蛋白和酸溶蛋白含量的影响,确定最佳酶解方案。采用单因素试验研究烘焙(温度设置为160,200,240℃)、微波(火力设置为小火、中火、高火)和蒸汽蒸制(时间设置为15,20,25 min)对豆粕抗原蛋白和酸溶蛋白含量的影响。【结果】豆粕发酵最优方案:以枯草芽孢杆菌和产朊假丝酵母作为发酵菌种、发酵水分40%、35℃发酵72 h,该方案所得的发酵豆粕酸溶蛋白含量为17.36%,且抗原蛋白分解较好。豆粕酶解最优方案:蛋白酶添加量为0.3%、水分含量为60%,40℃酶解48 h,该方案所得酶解豆粕酸溶蛋白含量为8.76%,且抗原蛋白分解效果较好。与未经处理的对照相比,烘焙、微波和蒸汽处理的豆粕酸溶蛋白含量均显著升高(P0.05),且不同处理方式间差异显著(P0.05),但同一处理方式不同处理水平之间差异不显著(P0.05)。微波对豆粕抗原蛋白分解最好,烘焙和蒸汽对抗原蛋白也有一定的降解作用。【结论】发酵、酶解和物理处理均能提高豆粕酸溶蛋白含量,降低豆粕中的抗原蛋白。
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关 键 词: | 豆粕 抗原蛋白 酸溶蛋白 酶解 发酵 |
收稿时间: | 2018/12/7 0:00:00 |
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