牛品种和性别对牛肉脂肪及脂肪酸含量的影响

【目的】研究肉牛品种及性别对牛肉肌内脂肪、脂肪酸含量的影响，为肉牛的品种改良和育肥提供参考。【方法】选择年龄相近（(12±1)月龄）的BMY阉公牛15头、云南黄牛9头（母牛4头，阉公牛5头）、短云杂阉公牛6头、西云杂阉公牛4头，在相同条件下经过12～14个月的强制育肥，取7～9胸肋眼肉进行脂肪及脂肪酸含量测定。【结果】阉牛和母牛的牛肉脂肪及脂肪酸含量差异不显著（P>0.05），4个品种牛的牛肉脂肪含量差异也不显著（P>0.05）；云南黄牛肉的肉豆蔻酸含量显著（P<0.05）低于短云杂牛和西云杂牛，与BMY牛肉差异不显著（P>0.05）；云南黄牛肉的棕榈酸含量显著（P<0.05）低于其他3个品种的牛肉。BMY牛肉的亚油酸、多不饱和脂肪酸含量极显著（P<0.01)高于短云杂牛，云南黄牛肉的亚油酸含量显著（P<0.05）高于短云杂牛。【结论】性别对牛肉的脂肪和脂肪酸含量没有显著影响；品种对牛肉的肉豆蔻酸、棕榈酸和亚油酸含量有显著影响，而对其他7种脂肪酸含量无显著影响。