江洪鱼露发酵过程中微生物多样性分析

江洪鱼露以我国北部湾青鳞鱼为原料,经传统工艺腌制、深埋、自然发酵而成。分析了发酵过程中微生物多样性差异,并测定了pH值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸等理化特性的变化。结果表明,乳酸菌和酵母菌是江洪鱼露发酵过程中的优势菌,其菌相变化与各项理化指标密切相关,为江洪鱼露生产过程中的品质控制和快速发酵技术研发提供理论基础。