混合发酵新疆红提葡萄酒香气成分的研究

葡萄酒的特征香气成分是葡萄酒品质的重要组成部分,新疆得天独厚的地理气候条件赋予了红提葡萄浓郁丰富的香气成分。采用溶剂微萃取法提取红提葡萄酒香气成分,利用GC-MS对以自选产香酵母和产酒酵母混合发酵工艺酿造葡萄酒与D254菌株发酵酿造的葡萄酒香气成分进行分析研究。结果表明,混合发酵葡萄酒的总体香气成分得到了提高,其中香气贡献最大的酯类物质明显提高,醇类物质总体下降,但是高级醇有所提高,甘油含量提高较大,这些香气成分的变化赋予了红提葡萄酒独特的风味特征。