果胶糖基化改性乳清蛋白工艺优化

以乳清蛋白为原料,与果胶通过美拉德反应进行干法糖基化改性,研究果胶与乳清蛋白配比、糖基化反应时间和p H值对乳清蛋白膜成膜性的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验确定最佳糖基化改性条件。试验结果表明,当果胶与乳清蛋白质量配比为3∶1,反应时间为76 h,乳化体系的p H值为8.4时,乳清蛋白-果胶产物膜的拉伸强度(TS)为1 247.13±0.29 g,断条伸长率为31.52%,乳清蛋白-果胶糖基化产物接枝度为49.523%。