不同酿酒酵母对甜瓜酒香气成分的影响

以安琪活性干酵母、酿酒酵母FERMOL BLANC(富门白酵母)和优选酵母NT13混浊汁发酵、优选酵母NT13澄清汁发酵的甜瓜酒,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析甜瓜酒的香气成分。结果表明,4种甜瓜酒样共检测出68种香气成分,包括醇类16种、酯类41种、酸类4种、醛酮类4种、萜烯类1种、酚类1种、醚类1种,主要香气成分种类和含量差异较大。根据香气含量分析,优选酵母NT13适合于发酵甜瓜澄清汁,甜瓜酒为酯香型。