米汤发酵乳乳酸菌的筛选及其制备工艺

从贵州酸汤样品中分离筛选乳酸菌,并研究米汤的添加量、发酵时间、白砂糖添加量等工艺条件对米汤发酵乳感官特性的影响,最终确定米汤发酵乳的最佳工艺配方。结果表明,适合米汤发酵乳发酵的菌株为M-14-3-3和P-3-3-7;当米汤添加量20%,白砂糖添加量8%,两菌株的混合比例1∶1,并以4%的接种量,于37℃下发酵15 h时,米汤发酵乳的口感细腻、酸甜适口,具有米汤特有的清香,其酸度为94.8°T,黏度为1 236 cP,活菌数为1.5×10~8CFU/mL,理化及微生物指标均符合风味发酵乳产品标准;15 d内具有较好的贮藏特性,乳酸菌活菌数7.5×10~7CFU/mL,酸度117.3°T,黏度1670 cP。