卤鹅微波杀菌工艺条件的优化

以杀菌温度(87,90,94℃)和杀菌时间(7,9,11 min)为变量进行二因素三水平的正交试验,通过考察卤鹅在3个月贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮和过氧化值的变化,确定卤鹅微波杀菌的最佳工艺条件。结果表明,杀菌温度94℃,杀菌时间9 min处理组的抑菌效果最好,在贮藏3个月后菌落总数只有110 CFU/g,而且挥发性盐基氮和过氧化值仍符合使用标准。综合考虑,卤鹅微波杀菌的最佳工艺条件为杀菌温度94℃,杀菌时间9 min。