“贵州三宝”药膳鸭汤加工工艺的研究

以"贵州三宝"、三穗鸭为原料,研究不同煮制温度、煮制时间、食盐质量分数对药膳鸭汤抗氧化活性的影响,并且通过正交试验的直观分析和方差分析确定药膳鸭汤的最佳制作工艺。结果表明,影响药膳鸭汤品质的因素为煮制时间食盐质量分数煮制温度;食盐质量分数对"贵州三宝"药膳鸭汤的抗氧化性有显著影响。鸭汤感官评价测量结果进行方差分析可知,得到显著性在0.05p0.10,可见煮制时间对试验结果有一定的影响,但是差异不显著;食盐质量分数对药膳鸭汤的抗氧化性影响最大,在95%的置信区间内显著(p0.05)。根据试验结果判断,各因素的最佳组合为食盐质量分数1.5%,煮制温度80℃,煮制时间100 min。