兰州拉面品质与面粉品质及面团特性的关系

为了给兰州拉面专用粉评价指标的筛选和专用小麦品种的培育提供理论依据，以甘肃河西地区曾主栽推广的15个春小麦品种（品系）和10个市场拉面专用粉为材料，研究了面粉主要品质性状和面团特性间及其与拉面品质之间的关系。结果表明，蛋白质含量、干面筋含量分别与面团筋力、面团弹性、弹性指数、面团形成时间和面团稳定时间呈显著或极显著相关；面筋指数、沉淀值除了分别与面团弹性和面团配置比相关不显著外，与其它面团特性均呈显著或极显著相关；面团跌落值与其它因子均呈显著或极显著负相关；面粉品质和面团品质特性均与拉面品质密切相关。影响拉面品质总评分的直接作用因素是面粉灰分和面团配置比，间接作用因素是面团跌落值、面团筋力、面团稳定时间和沉淀值。建立了兰州拉面品质评价回归模型，建议用面团筋力和弹性指数为主的面团品质特性评价拉面专用粉适应性和选育专用小麦。

Relationship between Quality of Lanzhou Hand extended Noodles with Flour Quality and Dough Quality Traits