基质水活度对冠突散囊菌生物转化茶叶成分的影响 |
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引用本文: | 刘斌杰,严蒸蒸,谭咏,吴志超,黄鹭强,杨民和.基质水活度对冠突散囊菌生物转化茶叶成分的影响[J].贵州农业科学,2019,47(12):17. |
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作者姓名: | 刘斌杰 严蒸蒸 谭咏 吴志超 黄鹭强 杨民和 |
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作者单位: | 福建师范大学生命科学学院,福建福州350107;福建师范大学生命科学学院,福建福州350107;福建师范大学生命科学学院,福建福州350107;福建师范大学生命科学学院,福建福州350107;福建师范大学生命科学学院,福建福州350107;福建师范大学生命科学学院,福建福州350107 |
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基金项目: | 福建省自然科学基金(2017J01623)、福建省高校重点实验室项目(ZGD1807207125) |
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摘 要: | 为茯砖茶的加工及质量控制提供参考,以甘油调节培养基的水活度(aw),参照国家标准分析水活度对冠突散囊菌发酵后游离氨基酸、可溶性糖和茶多酚代谢的影响;并采用顶空固相微萃取和GC-MS相结合,分析不同基质水活度条件下真菌发酵后茶叶香气成分的变化。结果表明:冠突散囊菌在低水活度下生长良好,基质水活度为0.95时生物量最大,为0.258g;冠突散囊菌发酵10d后,不同水活度条件下,发酵液中可溶性糖、氨基酸和茶多酚的含量差异明显;在水活度为0.99~0.83,随着培养基水活度的进一步降低,发酵液中可溶性糖、氨基酸和茶多酚的含量逐渐上升;培养基水活度明显影响发酵液香气物质种类及其含量,随着基质水活度下降,冠突散囊菌发酵后茶叶香气化合物总数和各类物质相对含量均呈下降趋势。基质水活度是冠突散囊菌发酵绿茶过程中重要的影响因子,对发酵液品质成分和香气物质有显著的调控作用,实际应用中,基质水活度控制在0.95比较合适。
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关 键 词: | 冠突散囊茵 水活度 茶多酚 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气物质 |
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