白藜芦醇软糖研制及工艺配方优化

基于结冷胶构建富含功能性食品原料白藜芦醇的软糖，旨在研究开发基于生物多糖凝胶体系的新型功能性软糖。利用单因素试验和响应面法优化制作白藜芦醇软糖的最佳工艺配方，并根据国标的检测方法对成品白藜芦醇软糖的水分、还原糖、微生物进行检测。结果显示：在木糖醇添加量为30%、葡萄糖浆添加量为12%、高酰基结冷胶添加量为1.0%、柠檬酸添加量为0.4%、氯化钙添加量为0.25%、柠檬酸钠添加量为0.2%、白藜芦醇添加量为0.09%条件下，获得到的软糖色泽均匀、风味独特、弹性和咀嚼性较好，感官评分为（88.90±4.16）；理化和微生物指标均符合国家标准。本研究获得的白藜芦醇软糖最优配方是木糖醇添加量30%，结冷胶添加量1.0%，白藜芦醇添加量为0.09%。本研究研制出以生物多糖和白藜芦醇为主要原料的新型功能性软糖，可丰富功能性软糖原料和种类，为日后的工业化生产提供新的思路和技术支持。