酸奶冷藏过程的酸度变化与发酵菌2种酶活性的关系研究

以实验室保存的3株保加利亚乳杆菌和3株嗜热链球菌制作酸奶，研究蛋白酶、β-半乳糖苷酶和酸度在酸奶冷藏过程中的变化规律和相关性。结果表明，在酸奶冷藏过程中，酸度值与蛋白酶活力总体呈上升趋势，但蛋白酶活力变化不呈规律性，β-半乳糖苷酶活力总体呈下降趋势。酸度与蛋白酶呈正相关，酸度与β-半乳糖苷酶呈负相关。