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| 三种蛋白酶复配对牛肉嫩化效果的影响 | |
| 作者姓名： | 高雪琴 刘航江 张雨菁 付丽 |
| 摘 要： | 以牛里脊肉为原料,选取木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶进行复合,研究复合蛋白酶最佳添加量配比.再以剪切力为指标,以复合蛋白酶的添加量、处理温度、处理时间、处理pH进行单因素实验,得出每个单因素的最优水平.在单因素的基础上进行L9(34)的正交实验,以剪切力、持水度、蒸煮损失为指标,利用综合平衡法对实验结果进行综合评... |
| 关 键 词： | 牛肉 嫩化 复合蛋白酶 剪切力 |
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