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| 红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究 | |
| 引用本文： | 王乃富,李春阳,阎征,蒋宁,刘文旭.红曲霉发酵对鳙鱼肉糜品质和生物活性影响研究[J].广西农学报,2010,25(2):54-57,65. |
| 作者姓名： | 王乃富 李春阳 阎征 蒋宁 刘文旭 |
| 作者单位： | 江苏省农业科学院农产品加工研究所,南京,210014 |
| 摘 要： | 以红曲霉发酵鳙鱼肉糜,并对其发酵过程中品质和生物活性变化进行测定。结果表明,红曲霉发酵可使鳙鱼肉糜pH值略微上升,改善产品色泽和抑制挥发性盐基氮的生成,促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解和游离氨基酸的生成,还可增强鳙鱼肉糜的抗氧化与血管紧张素转化酶抑制活性。 |
| 关 键 词： | 鳙鱼肉糜 红曲霉 发酵 品质 生物活性 |
The impact research of Monascus ferment on bighead carp(Aristichthys nobilis) surimi quality and bioactivity |
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