| 番茄醋发酵阶段产物抗氧化成分和色泽变化研究 |
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| 引用本文： | 付军伟,赵 育,任娜梅,周 琦,裴亚利,朱莉莉,张宝善.番茄醋发酵阶段产物抗氧化成分和色泽变化研究[J].西北农业学报,2018,27(12):1844-1854. |
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| 作者姓名： | 付军伟 赵 育 任娜梅 周 琦 裴亚利 朱莉莉 张宝善 |
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| 作者单位： | （1.陕西师范大学 食品工程与营养科学学院,西安 710119； 2.陕西师范大学 陕西省果品蔬菜深加工技术研究中心， 西安 710119） |
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| 基金项目： | 陕西省农业科技创新与攻关项目（2015NY009）；陕西省科技统筹创新工程计划（2016KTCL02-33）；陕西师范大学中央高校基本科研业务费创新团队项目（GK201601007）；西安市科技计划［NC1504（4）］。 |
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| 摘 要： | 以番茄汁、番茄酒和番茄醋为原料,对其进行热处理(40、60、80℃)、金属离子处理(Cu2+、Fe3+、Ca2+、Mg2+、Na+)和光照处理(太阳光、紫外光、室内避光),并对抗氧化成分(类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸)和色泽进行分析。结果表明,与番茄汁相比,番茄醋中类胡萝卜素质量分数损失9.85μg·g-1,总酚质量浓度损失300.85μg·mL-1,抗坏血酸未检测出;此外,亮度(L*)降低9.36,红值(a*)整体升高1.97,黄值(b*)升高19.46,色差值△E显著增大,色泽发生显著改变。随着热处理时间延长和热处理温度升高,番茄汁、番茄酒和番茄醋中类胡萝卜素和总酚质量浓度均显著降低;随着金属离子浓度的增加,类胡萝卜素质量分数和总酚质量浓度也呈下降趋势,其中Cu2+和Fe3+对类胡萝卜素质量分数和总酚质量浓度的影响最为明显;太阳光对类胡萝卜素和总酚造成的损失最为严重,经7h照射后,类胡萝卜素和总酚损失率均为90%以上。由于番茄醋中并未检测出抗坏血酸,所以没有对抗坏血酸进行处理分析。光、热和金属离子处理均使得番茄汁、番茄酒和番茄醋色泽变深。
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| 关 键 词： | 番茄醋 发酵产物 抗氧化成分 色泽 |
Changes of Antioxidant Compositions and Color among Different Fermentation Products of Tomato Vinegar |
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| FU Junwei,ZHAO Yu,REN Namei,ZHOU Qi,PEI Yali,ZHU Lili and ZHANG Baoshan.Changes of Antioxidant Compositions and Color among Different Fermentation Products of Tomato Vinegar[J].Acta Agriculturae Boreali-occidentalis Sinica,2018,27(12):1844-1854. |
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| Authors: | FU Junwei ZHAO Yu REN Namei ZHOU Qi PEI Yali ZHU Lili and ZHANG Baoshan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Tomato vinegar Fermentation products Antioxidant components Color |
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