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| 低温火腿肉的制作 | |
| 引用本文： | 吴小兰.低温火腿肉的制作[J].新农村,2008(11):26-26. |
| 作者姓名： | 吴小兰 |
| 作者单位： | 杭州市南山路262号杭州市农业局,310002 |
| 摘 要： | 1．工艺流程
选料→腌制→嫩化→滚揉→充填→熏蒸→冷却→包装
2．操作要点
（1）原料选择一般选用猪的后腿肉，要求色泽鲜亮，并尽可能剔除肥肉、筋、骨和软组织等。原料肉要充分冷却，中心温度在3～4℃，pH值为5．8～6．4。 |
| 关 键 词： | 火腿肉 制作 低温 工艺流程 操作要点 原料选择 中心温度 软组织 |
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