论色拉米肠的制作工艺（中）

（接上期）④传统发酵是用肉、调料、设备甚至制作者手上的乳酸菌，在一定温度和湿度下生长，将加入的糖代谢形成乳酸。接种发酵是在灌肠时留下５％～１０％的肉混合料（同发面粉一样），留作下批香肠生产时加入到新鲜肉和其他成份中去，因为起始的乳酸菌浓度高，可以排除其他杂菌的污染，所产生的酸主要是乳酸，这种方法比传统法好，每批产品的pH值降低得都比较一致。一些欧洲国家的制造商习惯用酒，香味和结构都比较好，但带醋味而不是乳酸味。许多国家现在用GDL降低pH值，根据美国农业部（USDA）规定，容许肉制品中含GDL为１％。这…