低糖低脂蛋糕生产中甜味剂和油脂的筛选 |
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作者姓名: | 杜冰冰 徐振辉 |
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作者单位: | 潍坊职业学院食品药品学院 |
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摘 要: | 为开发低糖低脂型焙烤新产品,本研究将甜菊糖、木糖醇和蔗糖3种甜味剂以及棕榈油、大豆油、玉米油、花生油和橄榄油等5种油脂原料进行对比,并开展了不同甜味剂、油脂原料在戚风蛋糕生产中的性能对比试验,筛选适宜低糖低脂保健型蛋糕所用的甜味剂和油脂原料,并通过试验确定其最佳用量:木糖醇64 g·kg~(-1)、甜菊糖17 g·kg~(-1),搭配使用107 g·kg~(-1)玉米油。
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