蔓越莓果粒酸奶的开发和研究

本文对蔓越莓果粒酸奶的加工工艺进行了研究,以鲜牛乳为主要原料,添加白砂糖,经杀菌、接种DVS发酵剂,采用4因素3水平正交试验设定工艺参数。结果表明蔓越莓果粒与牛奶体积比为1∶9,白砂糖加量为8%,杀菌条件为90-95℃、5min,在42℃下发酵5h,复合稳定剂的添加量PGA为0.10%,变性淀粉为0.10%,CMC-Na为0.05%,果胶为0.03%,滴定酸度为75～80°T,以上条件下蔓越莓酸乳有良好的口感和组织状态。