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| 发酵鸭的优化工艺研究 | |
| 引用本文： | 杨士章,蒲丽丽,刘畅,刘伟.发酵鸭的优化工艺研究[J].江苏农业科学,2013,41(5). |
| 作者姓名： | 杨士章 蒲丽丽 刘畅 刘伟 |
| 作者单位： | 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技学院,江苏泰州,225300 |
| 基金项目： | 江苏畜牧兽医职业技术学院课题，江苏省高校大学生实践创新训练计划 |
| 摘 要： | 研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐用量5.0％、蔗糖用量3.0％、复合香辛料用量4.0％、腌制时间16 h;通过单因素试验与正交试验确定了最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的比例为1∶2∶1∶2(菌群数量比)、接种量3.0％、发酵温度32℃、发酵时间23 h.采用低盐控温发酵新工艺,在优化的工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72％,感官特性良好,理化指标及微生物指标均符合成品质量要求. |
| 关 键 词： | 发酵鸭 腌制 复合发酵剂 工艺优化 |
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