影响牛肉品质的因素及牛肉嫩度的改善方法 |
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引用本文: | 刘正柱,董辉.影响牛肉品质的因素及牛肉嫩度的改善方法[J].山东畜牧兽医,2013(8):19-20. |
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作者姓名: | 刘正柱 董辉 |
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作者单位: | 山东省济南市长清区文昌畜牧兽医站 |
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摘 要: | 影响牛肉食用品质的因素(PACCP)很多,如宰前因素品种、年龄、性别、饲养水平、应激、致昏、分割部位、大理石花纹(牛)等,宰后因素电刺激、胴体吊挂方式、冷却方式、成熟以及烹调方法等。这些外在因素主要通过改变肌纤维特性(肌纤维直径、肌节长度、骨架蛋白降解、机械断裂)、肌内结缔组织特性(胶原蛋白含量、可溶性、机械强度等)、肌肉的保水性及肌内脂肪的含量和分布等内在因素来改变肉的食用品质。
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关 键 词: | 食用品质 大理石花纹 肌内脂肪 牛肉品质 改善方法 结缔组织 电刺激 肌纤维直径 肌纤维特性 牛肉嫩度 |
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