咸蛋腌制过程中几项理化指标变化规律的研究 |
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引用本文: | 韦来红,张晓娟.咸蛋腌制过程中几项理化指标变化规律的研究[J].中国家禽,1997(11):44-45. |
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作者姓名: | 韦来红 张晓娟 |
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作者单位: | 南京农业大学 |
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摘 要: | 在室温18.8℃、20℃和30℃条件下,测定草木灰腌制咸蛋0,10,20,30d时,蛋黄指数、含水量、含盐量、含油量(粗脂肪)以及蛋黄色素等级的变化规律。结果显示:随着腌制时间的延长和腌制温度的升高,蛋白蛋黄含水量逐渐减小而含盐量不断增加;蛋黄色素等级升高;蛋黄指数和蛋黄含油量增大,当它们增至一定值时咸蛋即成熟。
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关 键 词: | 咸蛋 蛋黄指数 含油量 盐分 |
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