Influence of potassium supply and storage conditions on the discoloration of raw and cooked potato tubers of cv. Pimpernel

Summary Potato tubers of Pimpernel, grown at 18 levels of K or NPK supply, were assessed for enzymic browning and after-cooking discoloration after different treatments. The influence of potassium supply during the previous 30 years and in the year of growing on enzymic browning was pronounced. Enzymic browning of the tubers showed a strong negative correlation with concentration of potassium in tubers and haulm sampled at harvest. A significant, but less strong relationship between tuber colour and potassium in tubers and haulm was found for after-cooking discoloration. An increase in enzymic browing and after-cooking discoloration took place during the first 3 months of storage, but not during the next 3 months. Less enzymic browning occurred after 3 months of storage at 12°C than at 3°C. Storing at 0°C for 3 days in the fall had little affect on enzymic browning, whereas conditioning at 16°C slightly decreased enzymic browning.

---

Zusammenfassung Aus zwei Langzeit-Feldversuchen wurden 1969 Kartoffelknollenmuster der Sorte Pimpernel gezogen. In diesem Versuch wurden 18 Stufen von K-oder NPK-Gaben verglichen (Tabellen 1 und 2). Die Verf?rbung von rohen und gekochten Knollen (Tabelle 3) wurde beurteilt, und in Knollen-und Krautmustern (Entnahme bei der Ernte) wurde der Kaligehalt bestimmt. Der Einfluss der Kaligabe w?hrend der vorhergehenden 30 Jahre und in Jahre 1969 auf die enzymatische Verf?rbung war deutlich (Abb. 1, Tabelle 4). Wo die Durchschnittsgaben von Kalium in früheren Jahren weniger als 70 kg/ha betrugen, trat eine betr?chtliche Verbesserung in der Farbe ein, wenn die Gabe im Anbaujahr von 100 auf 200 kg/ha erh?ht wurde (Abb. 2). Die Farbe der rohen Knollen war jedoch selbst bei einer Düngung mit 200 kg/ha unbefriedigend bei Parzellen, bei denen in früheren Jahren die Kaliversorgung im Boden auf einem tiefen Stand war. Die Verf?rbung nach dem Kochen war weniger ausgepr?gt und weniger beeinflusst durch die Kaligabe als die enzymatische Braunverf?rbung (Tabelle 4). Der Kaligehalt in % in Knollen und Kraut (Musterentnahme bei der Ernte) war in enger Beziehung zu der enzymatischen Braunverf?rbung, und es bestand eine signifikante, aber weniger enge Korrelation mit der Verf?rbung nach dem Kochen (Abb. 3 und 4). Die Braunverf?rbung der rohen Knollen und die Verf?rbung nach dem Kochen nahmen in den drei ersten Monaten der Lagerung zu, aber nicht w?hrend der drei folgenden Monate. Die Rohverf?rbung war nach einer dreimonatigen Lagerung bei 12°C schw?cher als bei 3°C. Setzte man Knollen für drei Tage im Herbst einer Temperatur von 0°C aus, so hatte dies wenig Einfluss auf die Rohverf?rbung (Tabelle 4). Konditionierung w?hrend 7 Tagen bei 16°C verbesserte die Farbe der rohen Knollen leicht (Tabelle 5). Die Ergebnisse umfassen vor allem die Stufen unter der optimalen Kaligabe. Ein Ueberschuss an Kali wurde wahrscheinlich nicht erreicht.

---

Résumé On a prélevé, en 1969, des échantillons de tubercules de pomme de terre, variété Pimpernel, dans des essais en champ de longue durée, dans lesquels ont été comparés 18 doses de K ou de NPK (tableaux 1 et 2). On a établi la décoloration sur les tubercules crus et cuits (tableau 3), et on a déterminé le potassium dans les tubercules et les tiges échantillonnés à la récolte. L'influence de l'approt de potassium au cours des trente années antérieures et au cours de la dernière année (1969) sur le brunissement enzymatique est prononcée (fig. 1, tableau 4). Là où les doses moyennes de potassium au cours des années précédentes sont inférieures à 70 kg/ha, il appara?t une amélioration considérable dans la couleur lorsque l'apport de potasse, lors de la dernière végétation, atteint 100 à 200 kg/ha (fig. 2). Cependant la couleur des tubercules crus n'est pas satisfaisante, même apr⪻s une fumure de 200 kg/ha sur les parcelles où le potassium du sol a été maintenu à un niveau bas pendant les années précédentes. Après cuisson, l'altération de la couleur est moins grave et moins influencée par l'approt potassique que le brunissement enzymatique (tableau 4). Le pourcentage de potassium dans les tubercules et les tiges, échantillonnés à la récolte, montrent une relation étroite avec le brunissement enzymatique, et une corrélation significative moins étroite avec la décoloration aprés cuisson (fig. 3 et 4). Le brunissement enzymatique et la décoloration après cuisson augmentent au cours des trois premiers mois de conservation, mais non pas durant les trois derniers mois. Il appara?t moíns de brunissement enzymatique après trois mois de conservation à 12°C plut?t qu'à 3°C. Soumettre brusquement les tubercules à 0°C pendant trois jours a peu d'effet sur le brunissement enzymatique (tableau 4). Le fait de placer les tubercules pendant 7 jours à 16°C améliore légèrement la couleur des tubercules crus (tableau 5). Les résultats se rapportent le plus exactement aux niveaux situés en-dessous de l'apport optimum de potassium. On n'a probablement pas atteint l'excès de potassium.