| 石榴发酵酒加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 张宝善,田晓菊,陈锦屏. 石榴发酵酒加工工艺研究[J]. 西北农林科技大学学报(自然科学版), 2008, 36(12): 172-180 |
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| 作者姓名： | 张宝善 田晓菊 陈锦屏 |
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| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程与营养科学学院，宁夏大学农学院 |
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| 基金项目： | 陕西省自然科学基金 |
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| 摘 要： | 【目的】研究石榴酒发酵的主要加工工艺和参数。【方法】以甜石榴和酸石榴为材料,压榨取汁后,经过主发酵、后发酵和澄清等工序,发酵石榴酒。【结果】酸石榴汁的可发酵性还原糖含量与甜石榴汁相近,总酸含量是甜石榴汁的8倍多;葡萄酒酵母BM45为石榴酒发酵的适宜菌株;主发酵适宜温度为25℃,时间以5 d为宜,发酵温度越高,发酵期越短,酒度越低,甲醇和杂醇油含量越高;SO2添加量以40 mg/L为宜;酸石榴汁发酵酒的酒度和乙酸乙酯含量均明显低于甜石榴汁发酵酒,为不完全发酵;与石榴汁不带籽发酵相比,带籽发酵的主发酵期长,出酒率低,发酵酒的单宁和色度高,颜色深;用带1/3果皮压榨石榴汁发酵的酒质量优于不带皮和带全皮石榴汁;石榴酒适宜的后发酵温度为15℃;添加酒质量0.10%的明胶澄清石榴酒,澄清效果好。【结论】获得了生产石榴发酵酒的适宜加工工艺和参数。
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| 关 键 词： | 石榴 发酵酒 加工工艺 |
| 收稿时间： | 2008-01-15 |
Study on the processing technology of pomegranate fermented wine |
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| ZHANG Bao-shan,TIAN Xiao-ju,CHEN Jin-ping,JIANG Zhu,HU Hai-xia. Study on the processing technology of pomegranate fermented wine[J]. Journal of Northwest A&F University（Natural Science Edition）, 2008, 36(12): 172-180 |
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| Authors: | ZHANG Bao-shan TIAN Xiao-ju CHEN Jin-ping JIANG Zhu HU Hai-xia |
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| Affiliation: | 1(1 College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an,Shaanxi 710062,China;2 Agricultural College,Ningxia University,Yinchuan,Ningxia 750021,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pomegranate fermented wine processing technology |
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