延迟预冷对芥蓝冷链过程品质和营养的影响

【目的】研究延迟预冷对芥蓝冷链流通效果的影响，为规范预冷操作、冷链应用提供指导。【方法】以芥蓝为试验材料，阴凉堆货0、1、5、9 h后分别压差预冷至3℃，进行有/无膜包装的0℃贮存3 d、0℃运输2 d、4℃销售2 d冷链流通，测定各流通环节品质和营养指标。【结果】堆货9 h芥蓝中心温度升高了4.6℃，呼吸强度增大1倍以上，导致预冷时间延长。延迟预冷0、1 h膜包装组感官评价为8.2、7.8，失质量率为2.84%、3.39%,TSS含量为6.39%、6.22%,VC含量为0.944、0.900 mg/g，叶绿素含量为772.3、749.4μg/g，短时间延迟预冷品质下降较小；无膜包装贮藏3 d后各组失质量率均已超过4%，其他营养和品质损失也更高。【结论】延迟预冷时间越短越好，芥蓝应在采后1 h内预冷并结合膜包装冷链流通。