不同杂交牛肉加工特性研究 |
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引用本文: | 李升升,张燕,赵立柱.不同杂交牛肉加工特性研究[J].甘肃农业大学学报,2022(3):163-168. |
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作者姓名: | 李升升 张燕 赵立柱 |
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作者单位: | 1. 青海大学畜牧兽医科学院;2. 青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室 |
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基金项目: | 青海省自然科学基金项目(2020-ZJ-961Q); |
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摘 要: | 【目的】明确不同杂交牛肉的加工特性。【方法】以牦牛肉、黄牛肉、安格斯犏牛肉、黄犏牛肉、黑白花犏牛肉为研究对象,分析了不同牛肉的剪切力、pH、肉色、蒸煮损失和质构等品质指标,并进行了聚类分析。【结果】牦牛肉的剪切力值最大为(9.06±0.55)kg,是黄牛肉的3.09倍。牦牛肉的蒸煮损失最大,黄牛肉的最小,3种犏牛肉差异不显著(P>0.05)。黄犏牛肉的L*值最高,黄牛肉的L*值最低;黑白花犏牛肉的a*值和b*值最高;黄牛肉的a*值和b*值最低。黄牛肉的pH最高为(5.69±0.05),牦牛肉的pH值最低为(5.45±0.02),犏牛类差异不显著(P>0.05)。牦牛肉和黄牛肉的硬度和咀嚼性有显著差异(P<0.05),犏牛肉类的硬度和弹性差异不显著(P>0.05)。通过聚类分析,5个品种牛肉聚为3类,安格斯犏牛、黄犏牛、黑白花犏牛肉为一类肉,牦牛肉为一类肉,黄牛肉为一类肉。【结论】安格斯犏牛肉、黄犏牛肉、黑白花犏牛肉的加工特性相似,且均优于牦牛肉,但与黄牛肉相比较差。
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关 键 词: | 牦牛肉 犏牛肉 黄牛肉 加工特性 聚类分析 |
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