盐渍蘑菇变质分析及防止措施

蘑菇在盐渍过程中和贮藏期间，常会发生以下变质情况：1．醭膜。又称菌花，这是一层悬浮在盐水蘑菇表面的灰白色或乳黄色的膜状物，较厚，有皱纹和光滑两种，均为抗盐、耐酸性强的伪酵母菌、酒花酵母菌所致。控制办法加满盐水，并使盐水浓度保持在22波美度以上，pH降至2．5以下。可以在盐水中加入0．1％的苯甲酸或苯甲酸钠等防腐剂。