| 肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述 |
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| 引用本文： | 张怡,陈秉彦,曾红亮,郭泽镔,黄志伟,常青,郑宝东. 肌原纤维蛋白与鱼糜凝胶特性相关性概述[J]. 亚热带农业研究, 2016, 0(1): 13-24. DOI: 10.13321/j.cnki.subtr0p.agric.res.2016.01.003 |
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| 作者姓名： | 张怡 陈秉彦 曾红亮 郭泽镔 黄志伟 常青 郑宝东 |
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| 作者单位： | 福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 |
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| 基金项目： | 福建省发改委产业技术联合创新专项(闽财指[2015]779号) |
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| 摘 要： | 肌原纤维蛋白的凝胶特性是鱼糜制品重要的功能特性,是形成鱼糜制品独特的质构、保水性以及感官的决定因素。综述了肌原纤维蛋白凝胶形成的机制及凝胶劣化的机理,着重论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素。鉴于肌原纤维蛋白在鱼糜加工中仍具有较大的研究空间,提出了以下研究思路:(1)探讨肌动蛋白在鱼糜加工中的构象变化及保留程度;(2)找寻控制内源性蛋白酶活性的有效方法;(3)开展研究多种外源添加物对肌原纤维蛋白的协同凝胶作用。
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| 关 键 词： | 鱼糜 肌原纤维蛋白 凝胶机制 凝胶劣化 影响因素 |
Research progress on the correlatiion between myofibrillar protein and gel properties in surimi |
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