低油脂于片的常压油炸工艺

研究了含低油脂芋片的常压油炸工艺，结果表明：（１）护色条件为ＮａＨＳＯ３０＼１０％＋柠檬酸０．２０％浸泡５ｍｉｎ，而后在９５－１００℃的热水热烫２ｍｉｎ（２）脱水温度为６０℃２．５ｈ，即油炸前半成品的含水率控制在４５％左右，依此工艺油炸的芋片，色泽金黄，整片酥脆，所泡均匀，油脂含量低于２０％；（３）与不水油炸相比，可延长产品的贮藏期。