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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
黑木耳果冻加工工艺研究
作者姓名:
张欣
刘志鑫
孔祥辉
作者单位:
1. 黑龙江省科学院微生物研究所;2. 哈尔滨商业大学
摘 要:
目的:确定黑木耳果冻的最佳制作配方及工艺。方法:选取东北黑木耳粉为主要原料,以感官评价为指标,采用单因素、正交试验和加热软化、搅拌、过滤等工艺。结果和结论:黑木耳复水时间2 h,白砂糖14%,魔芋粉0.7%,卡拉胶0.12%,刺槐豆胶0.15%,柠檬酸0.08%,苹果酸0.15%,香蕉味香精0.4%,加热沸腾15 s,此工艺条件制得的黑木耳果冻凝结度适中,有适当的弹性,组织均匀,口感细腻,无沙粒感,无未溶物且酸甜可口,有明显的黑木耳风味,无异味。
关 键 词:
黑木耳
果冻
配方
工艺
感官评价
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