冷冻干燥技术加工高绿度抹茶的研究

色泽是衡量抹茶品质的重要因素之一，如今抹茶初制加工中的蒸汽、热风等杀青技术能最大程度地保持茶叶原有的绿色，而干燥过程中的高温会导致色素氧化和叶绿素脱镁，从而使抹茶绿度损失，所以干燥方式的创新是提升抹茶绿度的关键。本试验选取3种茶树鲜叶，经蒸汽、热风杀青后随机取样作为冻干原料，取同品种用传统干燥方式加工的碾茶混样作为试验对照，采用冷冻干燥技术所得的冻干抹茶，较传统烘干加热干燥的抹茶叶绿素含量明显提高，绿度值提升了13%～25%，且氨基酸和茶多酚等内含物含量变化不明显。通过审评发现冻干抹茶略带青味，但后续研究发现可通过再次短时烘干和拼配的方式加以改良。冻干抹茶无食品安全风险，而且于5℃保存1年后在绿度、内含物、微生物方面均基本保持稳定。所以，相较于传统生产模式，冷冻干燥技术加工的抹茶产品绿度更高。