精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉保鲜效果的影响 |
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引用本文: | 郭依萍,栗婧文,窦晗,叶可萍.精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉保鲜效果的影响[J].南京农业大学学报,2023(1):150-158. |
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作者姓名: | 郭依萍 栗婧文 窦晗 叶可萍 |
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作者单位: | 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心 |
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基金项目: | “十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100802-02); |
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摘 要: | 目的]本文模拟不同温度波动条件-1℃、(-1±3)℃、(-1±5)℃],探究精准温控对冰温贮藏生鲜猪肉的保鲜效果的影响。方法]选取猪背最长肌作为研究对象,测定其菌落总数、挥发性盐基氮、感官评价及挥发性有机化合物等指标,研究精准温控下冰温贮藏生鲜猪肉品质的变化。结果]冰温贮藏条件下生鲜猪肉的品质及货架期显著受贮藏温度波动影响。贮藏12 d后,2个波动组的微生物数量显著增长,TVB-N含量显著高于-1℃组,感官评分显著降低,气味与-1℃组存在明显差异。GC-IMS结果表明,波动组中丁醛、2-庚酮、2-戊酮、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸异丙酯、α-蒎烯、苯乙烯、2-甲基吡嗪含量显著增加。贮藏中后期,(-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的细菌总数、TVB-N及感官等指标之间无显著差异。结论](-1±3)℃与(-1±5)℃2个波动组的生鲜猪肉货架期比-1℃组缩短2~3 d,稳定的-1℃冰温贮藏更有利于保持生鲜猪肉的品质。
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关 键 词: | 冰温贮藏 温度波动 生鲜猪肉 保鲜 挥发性有机化合物 |
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