| 罗非鱼排二段酶解工艺优化及其对酶解液风味物质的影响 |
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| 引用本文： | 叶韬,林琳,张永进,王伟,姜绍通,陆剑锋.罗非鱼排二段酶解工艺优化及其对酶解液风味物质的影响[J].淡水渔业,2014(5). |
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| 作者姓名： | 叶韬 林琳 张永进 王伟 姜绍通 陆剑锋 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥,230009 |
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| 基金项目： | 省部产学研结合重点项目(2012B091000121)；安徽省115产业创新团队计划 |
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| 摘 要： | 为获知二段（或分步）酶解工艺对罗非鱼排水解液中风味物质的影响，通过响应面分析法研究了风味蛋白酶二段酶解罗非鱼排的最佳工艺，并分析比较一段酶解液以及二段酶解液中的游离氨基酸种类及含量，同时采用顶空-固相微萃取（ HS-SPME）结合气质联用（ GC-MS）技术对酶解液挥发性风味物质组成进行分析研究。结果显示：在温度为55℃， pH为7.0，加酶量为1315 U/g时，水解4 h，水解度可达47.22％，显著高于一段酶解液（33.70％）；二段酶解液的游离氨基酸总量及必需氨基酸含量分别提高224.39 mg/100 mL和114.15 mg/100 mL，呈鲜味及甜味的氨基酸所占比例提高3.26％；二段酶解液挥发性风味成分中醛类物质的相对含量提高了9.0％，愈创木酚、1-辛烯-3-醇等特征风味物质相对含量有所降低。研究表明，二段酶解工艺不仅可以提高罗非鱼排水解度，还可改善酶解液的风味成分。
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| 关 键 词： | 罗非鱼排 二段酶解 游离氨基酸 风味成分 |
Optimization of two-step enzymatic hydrolysis of Tilapia frame and its effect on the flavor compounds of hydrolysates |
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| YE Tao,LIN Lin,ZHANG Yong-jin,WANG Wei,JIANG Shao-tong,LU Jian-feng.Optimization of two-step enzymatic hydrolysis of Tilapia frame and its effect on the flavor compounds of hydrolysates[J].Freshwater Fisheries,2014(5). |
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| Authors: | YE Tao LIN Lin ZHANG Yong-jin WANG Wei JIANG Shao-tong LU Jian-feng |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Tilapia frame two-step enzymatic hydrolysis free amino acid flavor component |
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