| 大豆油体乳液稳定性和流变性分析 |
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| 引用本文： | 吴娜娜,杨晓泉,郑二丽,王丽娟,郭 健,张晋博,黄 旭. 大豆油体乳液稳定性和流变性分析[J]. 农业工程学报, 2012, 28(25): 369-374 |
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| 作者姓名： | 吴娜娜 杨晓泉 郑二丽 王丽娟 郭 健 张晋博 黄 旭 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640;华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州 510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（21076087） |
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| 摘 要： | 研究大豆油体乳液的基本物理化学性质，将为其工业应用提供参考。以水为介质提取大豆油体，方法无毒，利于食用。对其在不同pH值（pH值2～8）、NaCl浓度（0～250?mmol/L）和加热处理（30～90℃，30?min）条件下的Zeta电位、平均粒径和乳析稳定性进行测定，并对其流变性进行考察。大豆油体乳液的Zeta电位为+20?mV～-40?mV（pH值2～8），等电点约为4.5。在pH值≤3和pH值≥6条件下，平均粒径均为0.4?μm左右；而在3＜pH＜6时，产生了乳析现象。在较高NaCl浓度下（＞25?mmol/L），粒径较大和发生了乳析现象。大豆油体乳液在30～90℃加热处理时较稳定。大豆油体乳液呈现出弱凝胶的性质，其黏度随着油质量分数的降低而降低。研究表明，大豆油体乳液在一定的环境条件下是稳定的。
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| 关 键 词： | 提取，乳液，性能，大豆油体，稳定性，流变性 |
| 收稿时间： | 2011-06-03 |
| 修稿时间： | 2012-04-20 |
Analysis of stability and rheology of soybean oil body emulsions |
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| Wu Nan,Yang Xiaoquan,Zheng Erli,Wang Lijuan,Guo Jian,Zhang Jinbo and Huang Xu. Analysis of stability and rheology of soybean oil body emulsions[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering, 2012, 28(25): 369-374 |
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| Authors: | Wu Nan Yang Xiaoquan Zheng Erli Wang Lijuan Guo Jian Zhang Jinbo Huang Xu |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Extraction emulsions properties Soybean oil bodies stability rheology |
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