栖热菌4-α-糖基转移酶对马铃薯淀粉的改性作用

该文将栖热菌4-α-糖基转移酶（TSαGT）作用于马铃薯淀粉，分别利用理化分析、质构TPA分析及酶解分析等方法研究该酶对淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明，TSαGT可以显著降低马铃薯淀粉中直链淀粉质量分数，使从初始的21%降低至15%，从而使淀粉糊冻融稳定性得以提高、糊透明度得到改善；对酶处理马铃薯淀粉凝胶的研究结果显示，TSαGT对淀粉的改性存在最适作用条件，控制0.024～0.06?U/g的酶用量作用30?min可以明显改善淀粉凝胶质构特性，使凝胶硬度降低，而弹性、咀嚼性、黏结性和胶着性得到不同程度的提高；进一步的消化试验结果表明，使用0.024?U/g以下的酶用量作用30?min，马铃薯淀粉的抗消化性得到提高，继续加大酶量则使抗消化性下降。因此，应用TSαGT对马铃薯淀粉改性处理，控制合适的酶作用程度可以显著提高马铃薯淀粉糊及凝胶的应用特性，同时增加其抗消化性。