牦牛头肉灌肠加工工艺研究

本研究以牦牛头中的红肉和皮层为主要原料制作灌肠，通过单因素和正交试验对其加工工艺优化。结果表明：当红肉和皮层比例为1∶2,蕨麻添加量12%,大豆油添加量15%时口感较好，验证试验表明在此工艺下牦牛头肉灌肠感官得分为84.42分，说明此工艺合理。研究结果为牦牛头肉灌肠的加工提供了理论依据和技术支持。